Reflexiones sobre Momento Óptimo o Crítico de Recolección de la aceituna

El momento ideal para recolectar las aceitunas con destino a almazara sería aquel en el que se cumplieran las siguientes premisas:

1. Las aceitunas deben contener la mayor cantidad de aceite posible

2. El aceite debe ser de la mayor calidad

3. Los daños que sufra el olivo en la recolección deben ser mínimos (descortezados, caída de ramón, heridas, roturas,…).

4. Se debe intentar perjudicar lo mínimo la cosecha del año siguiente (inducción de vecería por recolección muy tardía,…).

5. El coste de recolección debe ser lo más bajo posible (la resistencia al desprendimiento del fruto no debería ser muy elevada, evitar operación con barro o con lluvia,…)

Ahí es nada!!

El momento de mayor cantidad y calidad del aceite contenido en las aceitunas se sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de las aceitunas verdes en el olivo y al máximo de aceitunas en envero. Este momento coincide además con los máximos valores de peso  en húmedo, de contenido en aceite sobre peso seco, de polifenoles y componentes volátiles, de ciertos esteroles, así como máximo relativo en la materia seca y en el peso de aceite por aceituna.

A nivel muy práctico y para determinar este momento óptimo o crítico se proponen varios métodos:

1. Tomar unos 2 Kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Homogeneizar la muestra, separar 100 drupas o frutos y clasificar en las siguientes categorías:

0- Piel verde intenso

1- Piel verde amarillento

2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.

3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.

4- Piel negra y pulpa blanca.

5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

6- Piel negra y pulpa morada sin legar al hueso.

7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

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Se llama Índice de Madurez (IM) al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos de cada categoría 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el índice de madurez es:

            IM = (A x 0 + B x 1 + C x 2 +…+ H x 7) / 100

Para variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra,…), el momento óptimo de recolección es cuando el IM alcanza valores próximos a 3,5.

En variedades de menos color (Arbequina), el momento óptimo de recolección se alcanzaría con valores de IM próximos a 3. En el caso de esta variedad este método basado en el color del fruto se adapta peor a determinar el momento óptimo de madurez porque es capaz de llenar toda la pulpa de aceite sin cambiar drásticamente de color.

2. También se puede determinar el momento ideal de recolección analizando periódicamente distintos parámetros que cuando están acercandose a un valor determinado nos indican el cénit de la madurez del fruto. Estos parámetros son:

Rendimiento graso total sobre muestra húmeda a partir del 20%

Rendimiento graso sobre muestra seca a partir del 45%

Humedad de la aceituna menor del 55%

Hasta aquí todo muy bien. Yo creo que todos entendemos que hay un proceso de llenado de aceite especialmente en la pulpa (mesocarpio de la drupa) que  junto con el hueso (endocarpio) constituye el fruto; que comienza desde un momento determinado del desarrollo inicial del fruto posterior al endurecimiento de hueso y que acaba cuando la aceituna ha llenado todas las vacuolas de las células de paréquima del mesocarpio, destinadas a este elemento de reserva y que coincide con el cambio de color externo e interno del fruto. Y también creo que todos entendemos que si no atinamos con este momento óptimo por delante podemos perder potencial de aceite por hectárea y si nos pasamos perderemos calidad de aceite y podemos provocar vecería y encarecer la recolección por meternos en período de lluvia.

Pero, exactamente ¿cómo es el proceso de formación de la grasa o aceite y su acumulación en el fruto (proceso denominado lipogénesis)?

La composición media de un fruto de aceituna en su momento normal de madurez sería la siguiente:

aceituna_comp_1

Es en esa porción variable entre el 70 y el 80% del peso seco total del fruto llamada mesocarpio, dónde se está jugando todo este proceso.

Lo primero de todo es la formación de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se sintetizan en el citosol (la solución líquida de la que está relleno el citoplasma), partiendo de moléculas de acetil-CoA que se producen dentro de la mitocondria.

Exactamente la localización en la célula vegetal sería la siguiente:

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Creo que en este esquema es muy interesante ver el tamaño relativo de la vacuola en la célula vegetal, que en el caso del parénquima del mesocarpio en aceituna, va a terminar lleno de triglicéridos de reserva.

El proceso de formación de ácidos grasos se inicia con el Acetil-Coenzima A, una molécula compleja y sillar del metabolismo, cuyo esquema sería:

coenzimaA

A partir de esta molécula se forma el Malonil-Coenzima A, con el siguiente proceso catalizado por la Acetil-CoA Carboxilasa (ACC):

acetylcoacarboxylaserxn-sp

En un proceso de Elongación, que utiliza como base moléculas de Malonil-CoA, en varios ciclos, cada uno de los cuales tiene cuatro pasos característicos (Condensación, Reducción del acetoacetil-ACP, Deshidratción y Reducción del crotonil-ACP) se forma el primer ácido graso saturado, el Ácido Palmítico (C16) siguiendo el siguiente esquema:

sintegrasos3er6

El ácido palmítico es el precursor del ácido esteárico y de ácidos graso saturados de cadena más larga , así como de los ácidos monoinsaturados palmitoleico y oleico.

La estructura tridimensional de los ácidos grasos saturados e insaturados podría ser la siguiente:acidos-grasos-by-alejandro-porto-wikimedia-commons

Lo interesante de las insaturaciones es que da una inestabilidad a la molécula que hace que su punto de fusión sea muy bajo (que esté prácticamente líquido a temperatura ambiente, vamos), mientras que los saturados, al ser muy estables, normalmente a esta temperatura están en estado sólido. Con ello la célula, dependiendo de la combinación de saturados-insaturados y lo largo de la cadena del ácido, puede conseguir una consistencia de las membranas o de los tejidos de reserva determinada. Estos puntos de fusión dependiendo de la estructura se resumen en la siguiente tabla:

Puntos Fusión AAGG

El proceso no termina aquí. A partir de estos ácidos grasos o sus distintas combinaciones, y del ácido fosfatídico, se componen los Triglicéridos, la molécula compleja que definitivamente se va a acumular como reserva energética en la vacuola, siguiendo el siguiente proceso:

triglyceridesynthesis-sp

Desde el punto de vista esquemático celular el proceso de formación de triacilglicéridos sería:

analipidos

Y desde un punto de vista mucho más esquemático éste proceso sería:

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Después de la antesis y la fecundación tiene lugar un período de intensa multiplicación celular donde se define el número total de células que van a componer el fruto. Acto seguido tiene lugar el proceso de maduración del embrión y del endurecimiento de hueso.  Inmediatamente después empieza el proceso de elongación celular y es cuando comienzan los procesos de lipogénesis. Esto se puede situar en el tiempo en nuestras latitudes a partir de mediados de junio, más o menos. La lipogénesis, como hemos visto, termina muy cerca del envero del epicarpo que puede ser un poco variable  pero se sitúa en torno a finales de noviembre-principios de diciembre.

Entonces, visto todo lo anterior, ¿porqué es tan variable año a año, por variedades, por zonas, el rendimiento graso incluso sobre materia seca?¿Qué puede influir a la vista del conocimiento de todo el proceso anteriormente descrito para que sea tan complicado determinar para cada variedad en cada finca en cada localidad y cada campaña el Momento Óptimo de Recolección y sacar todo el potencial de aceite por hectárea posible?

– La condición climática durante todo el proceso de lipogénesis afecta mucho a la cantidad total o final de aceite a acumular porque como todo proceso metabólico natural necesita un umbral de temperaturas para su correcto funcionamiento. En nuestras latitudes entre junio y diciembre ocurren los dos extremos, temperaturas muy elevadas, incluso muchos días por encima de 36-38ºC y más adelante, con frutos todavía verdes, heladas de hasta -4/-5ºC. Evidentemente ambos factores detienen la lipogénesis durante un periodo más o menos largo o definitivamente.

– Con la poda se controla la respuesta vegetativa del árbol y se regula la producción. Ésta práctica permite actuar, con un determinado margen, sobre el tamaño de los frutos, principalmente sobre la relación pulpa/hueso. Esto junto con mejora de la iluminación y de la aireación que supone la poda permite afirmar que esta práctica de cultivo favorece una correcta lipogénesis.

– Influencia de una correcta fertilización. El uso correcto del N favorece un cierto retraso de la maduración que, por lo tanto, alargaría el proceso de lipogénesis. Por otro lado hay una clara correlación positiva entre el contenido de K en fruto y la cantidad final de aceite en el mismo, por el importante papel que juega este elemento en la lipogénesis.

– Influencia del riego. En un olivo bien dotado de humedad durante el ciclo, los frutos son uniformes con relación pulpa/hueso alta y forman el aceite en cantidad adecuada. Por el contrario, la falta de humedad en el suelo en las etapas previas a la madurez, provoca la existencia de frutos pequeños con lipogénesis dificultosa.

– Influencia del manejo fitosanitario. Básicamente la influencia que puede tener un adecuado control de plagas es evitar la presencia de plagas (Parlatoria, Aspidotus, Lepidosaphes, Saissetia,…) que depriman por su acción el brote, la hoja o el propio fruto, y dificulten o interrumpan con ello la correcta lipogénesis. Por la misma razón se han de evitar enfermedades que influyen directa o indirectamente sobre desarrollo de fruto como Spilocaea, Macrophoma o Gloesporium.

– Influencia de la Variedad. Aparte de otros temas genéticos como sensibilidad o resistencia a enfermedades, a plagas,…, la época de maduración, la facilidad o resistencia a la abcisión, el tamaño del fruto y su relación pulpa/hueso, influyen de manera notoria en la calidad y cantidad final de aceite a obtener. En estas imágenes se pueden ver algunos ejemplos:

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Al fin y al cabo tener mayor o menor porcentaje de pulpa sobre el peso total de la aceituna, siendo la pulpa o mesocarpio el principal responsable de la mayor parte del aceite que es capaz de acumular el fruto es algo muy determinante.

Bueno, no sigo más porque esto se podría hacer interminable… (y todavía no me he metido con la “calidad” del aceite, solo con la “cantidad”!!!).

Pero espero que con estas reflexiones en alto seamos capaces entre todos de mejorar las técnicas para sacar todo el potencial posible a nuestras variedades de aceituna para aceite y mejorar así la tan dañada (por esta y otras muchas causas) rentabilidad de nuestras explotaciones.

Viaje técnico a Francia

Acabo de volver de una semana de viaje al sureste de Francia, a la desembocadura del valle del Ródano. He ido de la mano de mis principales asesorados en fruta de hueso, PRIMOR. Son uno de los mejores equipos técnicos que he podido encontrar en el mundo porque aúnan una vocación profesional, un nivel técnico y una humanidad fuera de lo común.

El área concreta que hemos visitado es la siguiente:

Localización detallada viaje francia 2013

Esta zona es toda de suelos aluviales del gigantesco delta que forma el Ródano en su desembocadura. Son suelos de textura variable pero algo pesados en algunos casos y con mucha, mucha piedra (canto rodado) en toda su superficie. La principal característica del clima es el viento, el Mistral, que hemos podido sufrir en todo su esplendor. La temperatura baja de por sí en esta época (nos nevó en serio una mañana) nada tiene que ver con la sensación térmica heladora cuando corre el Mistral a 40-80 Km/h y siempre en dirección prácticamente N-S. En toda la zona se cultiva con cortavientos gigantes de chopo y ciprés y la orientación de la mayoría de las plantaciones termina siendo E-W.

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Es una zona muy importante de cultivo de frutales de hueso (melocotón, nectarina y albaricoque) y pepita (básicamente manzana aunque también hay pera).

Nosotros en concreto íbamos a ver en una zona de producción muy diferente a la nuestra (que es el Valle del Guadalquivir en las provincias de Sevilla y Huelva y la costa W de Marruecos), distintas técnicas de cultivo para reflexionar sobre como aplicarlas a nuestro área de producción y poder así resolver nuestros problemas o mejorar nuestras técnicas y nuestra eficiencia en la producción de fruta.

Hay que tener en cuenta que en nuestra zona de producción solo se producen variedades low-chil (de bajas necesidades de horas-frío) que suponen producciones menores pero muy precoces. De hecho esto complica mucho el cultivo del melocotonero que es un árbol de hoja caduca totalmente adaptado a zonas de inviernos fríos o muy fríos y que necesita vernalización para florecer correctamente en primavera. Las variedades seleccionadas para zonas cálidas lo son porque tienen muy bajas necesidades de reposo pero los ciclos son de locos. La floración es a finales de enero-principios de febrero, endurecimiento de hueso en marzo y recolección a partir de finales de abril y durante el mes de mayo. Es decir, desde floración a recolección, hay entre 80 y 120 días de ciclo. Y en ese corto período hay que hacerlo todo: riego para fertilizar, meter Ca en multiplicación celular para mejorar condición de fruta, K para engorde, N para crecimiento vegetativo,… Y a finales de mayo, con todo el calor del sur, el suelo húmedo y un atracón de fertilizantes y toda la competencia por fruta quitada de en medio, domina si puedes el crecimiento del árbol para que no se dispare durante TODO el verano hasta la entrada en reposo después de defoliación.

La zona del Ródano que hemos visitado, igual que lo pueden ser Lérida y Huesca, es la zona propia de cultivo de melocotonero con una entrada en reposo claro en otoño, buena o muy buena vernalización en invierno, floración en febrero-marzo, endurecimiento de hueso en abril-mayo y recolecciones desde junio hasta septiembre. Claro que las producciones van desde las 30 Tm/ha hasta las 90 Tm/ha en los mejores casos y casi siempre con pesos medios de fruto entre 150 y 200 g. Imaginaros si hay tiempo aquí para regar y fertilizar y que la planta pueda tomar todos los nutrientes en tiempo y forma.

Pudimos ver distintos tipos de conducción de la arboleda que buscan aumentar la superficie productiva a base de atados y formación de un tunel donde se pueden hacer regulaciones de carga muy altas.

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Estos sistemas de conducción requieren adaptar la maquinaria para poder tratar y recolectar con un techo muy bajo, y para eso también hay soluciones…este tractor con cabina no mide más de 1,80 m!!

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También pudimos ver como esta cada vez más generalizado el uso de sensores en finca para control de humedad del suelo (con sondas de capacitancia), caudalímetro en la línea de goteo, temperatura de suelo y ambiente, pluviometría y dendrometría (para medir elongaciones y contracciones de tronco, rama y/o fruto). Estos sensores ya cada vez más se instalan no con datta-logger para descarga manual de datos sino con sistema de comunicaciones via Módem GPRS a un servidor y que podamos ver los datos en tiempo real y graficados a través de una página web.

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Otro tema que nos preocupaba mucho era buscar soluciones para un mejor control de hierba en lomo o bien mediante cubiertas artificiales o mediante aperos escarificadores. También buscábamos sistemas para descompactación de suelos con contenidos muy altos de elementos finos no estructurantes (básicamente limos) y bajos niveles de materia orgánica. Vimos varias posibles soluciones para evaluar con calma…

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Otro tema muy importante en el que hemos notado una especial sensibilización en Francia es en el tema de la eliminación de residuos procedentes de los tratamientos fitosanitarios. Los distintos tratamientos herbicidas, fungicidas e insecticidas, hechos con dos o más cubas generan una serie de efluentes por derrames en el llenado, por sobrante en el fondo de cuba, por limpieza de los envases, etc…, que hay que poder gestionar y eliminar de manera sostenible y económica en finca. Para ello se están ensayando y poniendo ya a punto distintos sistemas de los que vimos una muestra amplia en el SERFEL y en algunas fincas de productores que los tienen ya implementados. Este sistema se está ya ensayando y dentro de muy poco se podrá ya contratar en España. Os daré información más detallada de este tema en breve.

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Otro tema que yo quería destacar especialmente del dinamismo y el nivel de la fruticultura en Francia es como se refleja esto en algunas de sus asociaciones profesionales.

Una de ellas es el GRCETA (Groupe Régional Centre d`Etude Technique Agricole). Es una asociación privada para una región concreta, para un grupo de cultivos determinado y formado por una asociación de agricultores, que buscan tener información técnica actualizada de primera mano, en nuevas técnicas de cultivo, variedades, patrones, mecanización,…Disponen de un grupo de técnicos asesores que visitan las explotaciones periódicamente y que son gente de verdad con mucha experiencia. En concreto el GRCETA de esta zona es el de Saint Remy de Provence, y la persona que nos atendió (la que nos atiende siempre porque es un encanto y además íntimo amigo y antiguo compañero de fatigas y de Christophe Bouchet, el Director Técnico de PRIMOR) es Bruno Hucbourg. Una cosa que me encanta es que en sus estudios y presentaciones siempre están muy pegados al terreno, a la realidad del productor y siempre incluyen estudio económico!!!

Otro organismo muy interesante es el SERFEL (Station d´Experimentation Fruits a noyau de la Facade Mediterraneene) de Saint Gilles. Ahí siempre nos atiende genial Phillippe Blanc (también antiguo amigo de Christophe) y su mujer Valérie Gallia. Esta estación experimental financiada por productores, empresas privadas y algún organismo oficial, dispone de una finca de cerca de 30 ha para experimentación en todo lo referente a fruta de hueso (melocotón, nectarina, cerezo, olivo,..), publican y comunican. Y siempre en sus estudios y presentaciones incorporan estudio económico.

Hay más organismos con centros de investigación y de experimentación repartidos por todas las zonas productoras de Francia, como el SEFRA, el INRA o el CTIFL.

Para el agricultor francés es muy importante el mercado interno. Están muy orientados a la comercialización y son capaces de asociarse de manera inteligente y tienen fuerza. No hay más que ver como van todos a una cuando detectan una amenaza para sus mercados o sus productos.

Yo creo que en esto el sector agrícola español tenemos muchísimo que aprender. No digo que no tengamos centros de investigación, de experimentación, de formación y de transferencia de tecnología, pero no los siento nada pegados a la realidad del productor. Y no veo estudios ni presentaciones que incluyan serios y realistas estudios económicos. Y los productores en muchas de nuestras zonas productoras ni se plantean invertir en asociaciones técnicas y tienen  muchos problemas para el asociacionismo agrario y todavía hay mucha distancia entre el mercado de destino y la zona de producción.

Hay muchas cosas que se detectan en viajes como este, que son un auténtico y permanente “brain storming”. Una de ellas es que ya están pasando cosas en la fruticultura de nuestro país vecino que van a llegar inexorablemente y más pronto que tarde a nuestra agricultura, como por ejemplo, el hecho claro y permanente de reducción de materias activas, el hecho de tener que gestionar los efluentes de los tratamientos fitosanitarios de una manera autónoma, sostenible y económica o el hecho de que se está imponiendo cada vez más el uso real de técnicas de Producción Integrada frente a la pujanza del sector “BIO”.

Bueno creo que ya he vertido muchas ideas por hoy y tampoco quiero saturar.

Mi primera publicación en un blog

Animado por mi buen amigo Ricardo Aguayo (que escribe un fantástico blog llamado criandonaranjos.com), aquí me voy a lanzar a escribir en mi blog recién creado.

Antes que nada presentarme. Soy un Ingeniero Agrónomo, especialista en fitotecnica (producción vegetal), dedicado en la mayor parte de su carrera profesional (empecé a ejercer en el año 1995, luego unos 19 años si no me salen mal las cuentas) a los cultivos leñosos. Hoy en día, y desde hace casi 9 años, asesoro agronómicamente plantaciones de cítricos (naranjo, mandarino, pomelo), de fruta de hueso (melocotón, nectarina, paraguayo, albaricoque y ciruelo) y olivar (destino almazara principalmente).

Asesorar agronómica significa vistar la explotación con una cierta periodicidad, diagnosticar y recomendar en todo lo relacionado con riego, fertilización, poda y manejo fitosanitario. Siempre dentro de los protocolos de producción que se estén manejando (Producción Integrada, Condicionalidad, Global GAP, Nature Choice,…) y siempre conscientes de que esta divina actividad tiene que intentar por lo menos ser rentable con lo cual hay tener muy en cuenta en todo momento los costes en que se está incurriendo, siendo parte de la asesoría la optimización de los costes de producción.

A mi me preocupa, como a todos los productores y directores técnicos que asesoro, maximizar la rentabilidad de la explotación y que se comercialice lo mejor posible, pero realmente mi trabajo es conseguir que se PRODUZCA lo mejor posible.

Y dentro del ámbito de la producción pienso dirigir en todo lo posible las entradas que haga en este blog a comentar abiertamente todos los problemas e inquietudes técnicas  y científicas en la producción de fruta fresca que me van surgiendo constantemente en la actividad profesional diaria. Mi idea es compartir estas inquietudes, algunas más técnicas y algunas más científicas, con idea de recibir feedback o retroalimentación por parte de otros técnicos, investigadores o productores y con ello mejorar nuestro nivel de conocimiento para poder afrontar problemas de manera más profunda y eficiente.

Algunos problemas, de manera muy general que me preocupan:

– cálculo muy ajustado de las dosis de riego óptimas necesarias para satisfacer la demanda hídrica de cultivos leñosos normalmente sobre lomo y normalmente con sistemas de riego por goteo. Como complementar de la mejor manera medidas de estación metereológica agroclimática (que normalmente proporciona ETo) con sensores FDR o TDR de medida en continuo de humedad del suelo y otras medidas como podrían ser las proporcionadas por dendrómetros, cámara de Scholander, porómetro, flujo de savia,…

– cálculo muy ajustado de las dosis de nutriente requeridas por el cultivo en cada fase de su desarrollo. El problemas es determinar por medio de la medida de la biomasa del árbol  las extracciones totales bastantes exactas para cada nutriente. Después determinar, para el volumen de suelo explorado por raíces, de qué nutrientes dispone la planta en la solución de suelo correspondiente. Y por último con que solución fertilizante debo complementar en cada momento para conseguir optimizar la nutrición del cultivo en cada fase de su desarrollo.

– como podemos mejorar las técnicas de poda, seguramente por medios mecánicos (pequeñas sierras con motor de 2 tiempos, o pequeñas motosierras eléctricas con baterías de larga duración), segadoras que ayuden a remangar bajeras o sierras de discos que rebajen los árboles en altura, de manera que se disminuya al máximo la intervención de operarios.

– como podemos conseguir en cultivo sobre lomos en terrenos con cierta pendiente aplicar los caldos herbicidas a bajo o ultrabajo volumen sin aumentar mucho la velocidad de aplicación. En lomo, como no podemos ir muy rápido para no terminar mojando los árboles, nos vemos obligados a aplicar altas dosis de caldo y al final de materia activa herbicida que terminan generando resistencias y otros problemas aparte del económico.

– otra línea sería la de como podríamos hacer muy comprensible, muy clara todo lo conocido sobre fisiología vegetal especialmente de la nutrición de frutales para poder explicar mucho mejor el modo de acción de los distintos fertilizantes y/o productos relacionados (muchos de ellos hormonales) para así poder utilizar mucho mejor estas herramientas o desechar rápidamente las que no sirvan

– establecer una tupida red de datos (ya procesados y con conclusiones!!) de ensayos de experimentación agrícola de manera que nadie experimente sobre algo que ya está hecho ni nadie deje de hacer algo necesario porque no sabe o no conoce

– …

En fín, tanto temas relacionado con todo lo que expongo anteriormente más desarrollado y concreto, como mil temas más de interés que seguro que irán surgiendo.

Me pongo a ello!!